Leggende e ricette della castagna in Altosannio

                                                                                           a cura di   Paola Giaccio 

La castagna è il frutto del castagno a differenza della castagna dell’ippocastano che invece è un seme. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio.

La forma dei frutti dipende, oltre che dalla varietà delle castagne, anche dal numero e dalla posizione che essi occupano all’interno del riccio: emisferica per i frutti laterali e schiacciata per quello centrale; i frutti vuoti, abortiti, di forma appiattita sono detti guscioni.

Non si conoscono le esatte origini del castagno. Ritrovamenti di reperti fossili attestano che l’albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi nel Terziario, circa 10 milioni di anni fa e che in periodo a clima caldo si era diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe.

In Italia ,sulla base di analisi di pollini fossili diversi reperiti nei fanghi di laguna della pianura costiera apuana, conferma la presenza di una cenosi di castagno risalente a circa 10.000 anni fa, conservatasi nella parte più protetta delle Alpi Apuane.

 

Le castagne erano conosciute anche nell’antica Roma.

Catone il Censore (II sec. a.C.) nel suo trattato De Agricoltura parla di “noci nude”.

Plinio il Vecchio (23 -79 d.C.)attribuisce l’origine della coltura all’Asia Minore e conferma la diffusione del frutto in Italia; considera le castagne affini alle ghiande e si chiede perché la natura abbia nascosto con tanta premura in una «cupola irta di spine» un frutto di «scarso valore».

Plinio si sofferma sull’utilizzo del frutto in ambito culinario:

 

«…Sono più buone da mangiare se tostate; vengono anche macinate e costituiscono una sorta di surrogato del pane durante il digiuno delle donne» (Plinio fa riferimento ai culti femminili di Cibele, di Cerere e di Iside, in cui era proibito l’uso di cereali, sostituiti con pane di castagne).

La castagna è il simbolo indiscusso dell’autunno, con il suo color marrone, i suoi ricci e il suo profumo quando viene arrostita e il suo sapore inconfondibile. Insomma, una vera festa per i sensi!

Una volta l’arrivo dell’autunno portava un gran fermento nelle famiglie, durante tutto l’anno si teneva pulito il sottobosco, dove c’era un castagno il terreno era ripulito dalle erbacce, concimato e falciato con cura. La selva doveva essere a posto per poter raccogliere le castagne cadute, la raccolta iniziava tra la fine di settembre e la prima settimana di ottobre e continuava fino a novembre; era un lavoro che si faceva in famiglia, a mano, raccogliendole in panieri e ceste di vimini o gerle.

La castagna è un frutto dalle mille risorse per esempio se consumate al mattino, bollite o arrosto, aiutano a combattere la stanchezza autunnale grazie al loro apporto di magnesio e manganese. Poi c’è da dire che sono molto ricche di carboidrati, aminoacidi, sali, vitamine e la farina lavorata può essere usata per produrre un ottimo sostituto del pane integrale, basta solo fare attenzione a non consumarlo con frutta acida, proteine animali, pane, zucchero e vino perché può causare acidità di stomaco e fenomeni di fermentazione. Mangiare ogni tanto una o due castagne crude aiuta a creare degli anticorpi perfetti per proteggere dai malanni stagionali, aiuta a tonificare i muscoli, i nervi e le vene.

Ma come di ogni cosa non si butta via niente e allora l’acqua in cui sono state cotte le castagne è perfetta per risciacquare i capelli dopo lo shampoo per esaltare i riflessi dei capelli biondi, mentre se si fanno bollire in due litri d’acqua due manciate di foglie e una decina di ricci per venti minuti, si ottiene un infuso perfetto per il bagno che usato due volte alla settimana aiuta a rinforzare le ossa e aiuta a curare i reumatismi.

Ci sono anche tante leggende legate alla castagna….ma quella che preferisco e’ quella della

“leggenda della castagna e della sua apertura a croce”.

In un piccolo paese di montagna gli abitanti erano molto poveri e non avendo di che mangiare si rivolsero a Dio pregandolo di dar loro qualcosa per sfamarsi. Il buon Dio sentite le loro preghiere diede loro una pianta da cui poter raccogliere frutti nutrienti, il castagno; ma il Diavolo visto quello che Dio aveva fatto, per impedire che la gente potesse raccogliere i frutti, li avvolse in un guscio spinoso. Presi dallo sconforto gli abitanti del piccolo paese ritornarono nuovamente a pregare Dio ed egli sceso in mezzo a loro fece il segno della croce: i gusci spinosi come per miracolo si aprirono, e da quel giorno, quand’è periodo, i frutti di questa pianta si aprono a croce.

Ricette:

Minestra di lenticchie e castagne
Ricetta tipica della tradizione abruzzese, questo piatto racchiude in sé i sapori e i colori dell’autunno. Lessate per prima cosa 100 g di castagne, pelatele e sbriciolatele. Nel frattempo sciacquate le lenticchie e mettetele a bollire in una pentola d’acqua per circa 30 minuti con una manciata di sale. Soffriggete in una pentola un cucchiaio di olio extravergine, una costa di sedano tritata, una cipolla tagliate a fettine sottili, uno spicchio d’aglio e una confezione di pelati. Dopo 5 minuti aggiungete le lenticchie con la loro acqua di cottura, le castagne lessate e una mela renetta tagliata a pezzettini. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivo. A fine cottura aggiungete un trito di prezzemolo e servite con un filo di olio extravergine d’oliva.

Coniglio ripieno alle castagne
Prendete un coniglio già disossato e tagliatelo a metà. Nel frattempo ponete 120 g di castagne già lessate e pelate in una pentola con una noce di burro, uno scalogno a spicchi e lasciate stufare per 10 minuti. Quando saranno cotte, tritatele grossolanamente e mescolatele con un uovo, un pizzico di sale, pepe e qualche rametto di rosmarino tritato. Distribuite il composto su metà sella di coniglio, sovrapponetevi l’altra metà e legate tutto con uno spago. Ponete il coniglio ripieno su una pirofila unta d’olio, coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° per 40 minuti. Eliminate l’alluminio dopo 20 minuti. Alla fine sfornate e lasciate riposare la carne. Stemperate sul fuoco il fondo di cottura con mezzo mestolo d’acqua e poi filtrate. Servite il coniglio tagliato a rondelle con il suo sugo e un filo di olio.

Palline di castagne
Queste palline sono come le ciliegie: una tira l’altra. Per prepararle grattugiate del cioccolato fondente, sminuzzate le castagne bollite e mischiatele a burro, zucchero e cioccolato. Formate delle palline che passerete nel cacao amaro. Servitele e vedrete che andranno a ruba. Se volete potete inserire nel centro di ogni pallina una noce. Saranno ancora più gustose.

Bicchierini di castagne

Per preparare i bicchierini di castagne al cucchiaio iniziate dalla cottura delle castagne. Intaccate le castagne con un coltellino , poi tuffatele in acqua bollente e lessatele per circa 30 minuti.
Mentre le castagne cuociono, tritate grossolanamente il cioccolato fondente e versatelo in una bastardella che avrete avuto cura di poggiare su un pentolino per sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Quando il cioccolato sarà sciolto, versate il burro e mescolate con una frusta  perché si fonda al cioccolato. Quindi tenete da parte il composto pronto .
Scolate le castagne oramai cotte.
Sbucciatele ancora calde e passate i frutti al setaccio.
Raccogliete la farina ottenuta in una ciotola, unite lo zucchero e il composto di cioccolato fuso.
Amalgamate tutto con una spatola.
Poi lavoratelo con una frusta ed unite infine il rum .
Ponete il composto ottenuto in una sac-à-poche senza bocchetta o con bocchetta piuttosto larga.
Prendete 4 bicchierini della capacità di130 gr e versate all’interno la crema ottenuta lasciando almeno 3-4 cm dal bordo .
Coprite con pellicola trasparente e poneteli in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora.
Nel frattempo montate la panna fresca con lo zucchero a velo,
quindi riprendete i bicchierini dal frigorifero dopo 1 ora e con l’aiuto di una sac-à-poche con bocchetta a stella completate ciascun bicchierino con un ciuffo di panna.
Grattugiate il cioccolato fondente con un pelaverdure per ricavare delle scaglie per decorare i bicchierini.
Grattugiate il cioccolato fondente con un pelaverdure  per ricavare delle scaglie e decorare i vostri bicchierini di castagne al cioccolato

Curiosità :

• Perché un castagno cominci a fruttificare ci vogliono almeno 15 anni, ma prima che le sue castagne siano davvero buone possono passarne anche più di 50.
• Il primo marron glacé mai apparso sulla Terra è stato prodotto in Francia nel Sedicesimo Secolo. Alla fine dell’Ottocento Clément Faugier, ingegnere, inventò il metodo per produrli industrialmente, ma ancora oggi molti degli oltre venti passaggi necessari a ottenere questo fantastico marrone candito e glassato si possono compiere solo a mano. Ecco perché sono squisiti ma non economici.
• Con le dovute cautele si può affermare che il castagno potrebbe derivare da un ceppo originatosi durante il Cenozoico, circa 10 milioni di anni fa.
• Gli intellettuali dell’antica Grecia hanno talvolta parlato delle castagne nei loro scritti, ma senza chiamarle in questo modo. Ippocrate usa il termine noci piatte, Senofonte dice noci piatte senza fessure, mentre Teofrasto adotta un più poetico ghiande di Giove.
• Nel bosco di Carpineto, sul versante orientale dell’Etna, si trova il Castagno dei Cento Cavalli, un albero che – stando ai calcoli dei botanici – potrebbe avere dai 2 a 4mila anni. Nel corso della storia è stato ritratto da pittori, ad esempio da Jean-Pierre Houël, ed è stato meta fissa del Grand Tour, il viaggio nell’Europa continentale effettuato dai giovani dell’aristocrazia europea. Secondo la leggenda, il nome nasce per merito di un improvviso temporale che costrinse una regina e i cavalieri che l’accompagnavano a ripararsi sotto le sue fronde. Secondo alcuni la regina era Giovanna d’Aragona, secondo altri Isabella d’Inghilterra.
• Per quanto l’interpretazione dei sogni sia materia da maneggiare con cautela, e nonostante differenti culture possano condurre a diverse letture, in linea di massima ci sono solo buone notizie per chi sogna castagne. Praticamente tutti concordano nel ritenerle di ottimo auspicio, sia perché indicano l’arrivo di un periodo prospero e felice sia perché rappresentano la possibilità di trovare ciò di cui si ha bisogno anche quando le situazioni appaiono sfavorevoli (qui c’è probabilmente una suggestione legata al guscio di spine).

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Editing: a cura Paola Giaccio
Copyright: Altosannio Magazine 

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