di Leonardo Tilli
Una bella foto, storica mostra un istante di una procedura che conobbi in casa di un amico. La foto mostra il rispetto di alcuni procedimenti della cottura a doppia fonte di calore, sotto e sopra. Erano, per lo scopo, necessari compatibilità, e misure adeguate, per la chiusura il più possibile ermetica, tra la tortiera e il coperchio, in questo caso la coppa che viene utilizzata come coperchio.
Con la tortiera appoggiata sul piano del focolare e coperta dalla coppa, il fuoco viene diffuso sopra ed anche intorno, ai lati della coppa. Mentre, sotto la tortiera vi è il piano del focolare che deve essere sempre “arroventato”. Inoltre, il bordo inferiore della coppa deve essere coibentato con la cinicia, con ka cenere calda, per sigillare l’esterno e l’interno ed isolare completamente la tortiera e il suo contenuto da spifferi esterni.
Anche in questo caso, come nella foto, è importante che tra la sommirà del coperchio della coppa e il contenuto della tortiera non vi sia contatto, ma vi rimanga sempre una intercapedine di aria che impedisca al cibo di bruciare. Le altre tecniche, gli altri piccoli accorgimenti particolari, come ad esempio, il non fare condensare il vapore che poi ricade sui cibi, e i tempi necessari per cucinare, si imparano con l’utilizzo di questo sistema di cottura …
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