Frascarielle e Fasciuóle – Polenta e Fagioli

di Benedetto di Sciullo [1] e Giovanni Mariano [2] 

INGREDIENTI

 (per 4 persone)

500 grammi di farina di mais;
200 grammi di pancetta;
4 salsicce;
1 cipolla;
1 peperoncino rosso;
vino bianco secco;
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva;
sale.

PREPARAZIONE

Lavate i fagioli e lasciateli in ammollo nell’acqua per una dozzina di ore. Trascorso questo tempo, scolateli e metteteli in una pentola, ricopriteli di acqua rinnovata e fateli cuocere, dapprima a fuoco allegro e, quando hanno raggiunto l’ebollizione, a fiamma moderata, mantenendo incoperchiato.

Nel frattempo versate un po’ d’olio in un tegame e soffriggetevi la pancetta tagliata a pezzetti, la cipolla sbucciata e affettata, il peperoncino sminuzzato. Unite quindi metà del soffritto ai fagioli mentre stanno cocendo e lasciate proseguire la cottura.

Intanto cuocete anche la polenta. Tradizionalmente la polenta viene cotta sul fuoco a legna, nell’apposito paiolo di rame; per ovvie ragioni oggi questi requisiti non sempre possono essere soddisfatti. Mettete pertanto nel tegame che avete a vostra disposizione 2 litri d’acqua, aggiungete il sale, portate a ebollizione, quindi versate la farina a pioggia, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno o con la classica frusta da cucina, onde evitare il formarsi di grumi. Proseguite la cottura per 50-60 minuti continuando a mescolare e versate poi la polenta su una spianatoia e stendetela con il cucchiaio.

Al termine della cottura, aggiungete la metà del sughetto tenuto da parte, mescolate bene e aggiungete anche i fagioli, lasciando sul fuoco ancora per pochi minuti. Versate infine nei piatti di portata, accompagnando ognuno di essi con una salsiccia cucinata a parte in vino bianco.

VINO CONSIGLIATO:
Montepulciano d’Abruzzo

 

Precisazione dell’amico Peppino Falasca

I nostri contadini, quando non avevano tempo, la polenta la preparavano in bianco: soffriggevano cipolla e salsiccia  avendo cura di soffriggere prima la salsiccia e aggiungere in un secondo momento la cipolla. Prima di versare il tutto sulla polenta ( molto consistente )si aggiungeva del peperoncino tritato. L’olio deve essere tiepido caso contrario il peperoncino si fa nero e bisogna buttare tutto. I fagioli prevedono una programmazione dal giorno prima e quindi fanno parte di una ricetta più elaborata. Nella polenta con il pomodoro la salsiccia viene fatta soffriggere cosi come prima, ma poi viene lasciata cuocere nel pomodoro per rilasciare sapore e per ammorbidirsi.

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[1] Benedetto Di Sciullo, Abruzzese di Fallo (CH), libero professionista. Dedica tanto tempo alla cultura locale per mantenere concretamente vivi i palpiti di un mondo antico che accomuna tanti di noi e che, dal passato, ancora ci accarezza e ci emoziona superando oceani e continenti.
[2] Giovanni Mariano, Abruzzese di Fallo (CH), informatico. Cura con Benedetto Di Sciullo il sito dedicato a Fallo sapendo di fare piacere ai conterranei che apprezzano le abitudini, la aria, i profumi dell’Alto Vastese.

Editing: Enzo C. Delli Quadri
Copyright Altosannio Magazine

 

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