Le ostie e la ‘mbràisa – Un ricordo e la ricetta

 Racconto di Maria Delli Quadri [1] e ricetta di Carolina Orlando

Ostie Ripiene di Agnone

Quanto lavoro per farle!!!

Si cominciava già a novembre a schiacciare le noci, quindi a liberarle del mallo, poi a triturarle. La sera, dopo cena, al lume di una lucerna, accanto al fuoco, grandi e piccoli, per quanto possibile per questi ultimi, lavoravano alacremente, senza potere ascoltare la radio, senza guardare la televisione , inesistenti all’epoca. Il rumore del martello o dello schiaccianoci era l’unica alternativa a questo tran-tran insieme a qualche chiacchiera, scambiata sottovoce. Ogni tanto, una manciata di gusci vuoti ravvivava le fiamme stente del focherello. A noi piccoli piaceva questo rito, poi, nel corso della serata gli occhi si chiudevano e noi, vinti dal sonno, andavamo a dormire.

Un lavoro a parte erano le cialde: belle, sottili, fatte con farina, acqua, un pizzico di sale e un goccio d’olio. Una crema bianca, uniforme veniva spalmata sul ferro rotondo e rovente e cotta sfrigolando sui carboni ardenti. Il viso diventava paonazzo vicino al fuoco; una girata e… via. L’ostia era pronta, bisognava solo ritagliarla “torno-torno”. “Re “rapecce” (i ritagli) ci piacevano perché calmavano i morsi della fame. Impilate l’una sull’altra, le ostie venivano pigiate da un peso, per farle venire dritte.

Il ripieno era cosa più raffinata: tralasciando gli ingredienti, ricordiamo i tegami di rame stagnato, il profumo che si diffondeva nella cucina, l’impasto che su pochi carboni si manteneva liquido, mentre la spatola di legno ogni tanto rimestava. Il cucchiaio posava delicatamente la “mbraisa“(ripieno) sulle ostie e la spargeva su una sfoglia, coprendola poi con l’altra.

L’ostia era pronta. Quanto lavoro, quanta fatica! Tutto era poesia. Oggi le ostie si vendono tutto l’anno nei supermercati. Che sacrilegio!

Ricetta delle Cialde 

Per realizzarle è indispensabile avere il Ferro tipico per la preparazione delle cialde, necessarie alla ricetta; possono essere acquistate già confezionate in pasticceria.

Ingredienti
per 50 ostie o meno, dipende dalla grandezza delle ostie (dunque 100 cialde)
500 gr di farina,
750ml di acqua;
1 cucchiaio di olio di oliva;
un pizzico di sale.

 

Procedimento
Con gli ingredienti elencati preparare una pastella liscia e omogenea. Mettere a scaldare il ferro a lungo da ambo i lati. Aprirlo, ungerlo e versare al centro un cucchiaio di pastella, chiudere subito e lasciare cuocere per alcuni secondi. Staccare delicatamente l’ostia ottenuta e, con le forbici, ritagliare la parte uscita fuori dal ferro. Mettere l’ostia calda sotto un peso per evitare che si deformi raffreddandosi.

Ricetta della ‘Mbràisa -Impasto

Ingredienti
•    1.000 gr di noci e mandorle tostate sgusciate e tritate;
•    500gr di miele grezzo;
•    50gr di zucchero;
•    250gr di cioccolato fondente tritato;
•    50gr di cacao amaro;
•    Un cucchiaino di  polveri di cannella e chiodi di garofano mischiati un bicchierino di strega ed uno di punch
•    la buccia di una arancia tagliata a pezzettini

Procedimento:
In una casseruola, su fuoco lento, far sciogliere il miele facendolo bollire per 10-15 min insieme allo zucchero; poi, aggiungere cacao e cioccolato e, a mano a mano, gli altri ingredienti.  Alla fine amalgamare ben bene.
Durante il riempimento delle ostie, l’impasto (la ‘mbraisa) va tenuto a bagno-maria in modo da essere sempre fluido.  Prendere una cialda in una mano (normalmente la sinistra), poi prendere l’impasto e cospargerlo su di essa con una forchetta, partendo sempre dal basso del recipiente. Poi, prendere un’altra cialda e posizionarla sopra il ripieno.
Le ostie così preparate vanno fatte raffreddare e riposare in luogo fresco e asciutto, posizionate l’una sopra l’altra, e sotto la forza di un peso, che può essere composto da mattoni, libri, piatti… …

 

 

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Editing: Enzo C. Delli Quadri
Copyright Altosannio Magazine

 

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