Antonio Gerardo Marinelli
Cə siérvənə, pə 3 persàunə:
- Quàttrə jummèllə də feàfə fréschə scugnjéatə e ghərzəlléttə, o na nnzégna də chiú.
- Tre jummèllə de tubbíttə liscə.
- Tre o quàttrə fèllə o chiù də vrucchəleàrə (nàunə fóinə fóinə ) artagljéatə a təcchiariéllə larghə də díue o tre daita .
- Nu ticchjə də cheàscə də pèquəra pròndə da gratteàjə.
- Na cəpólla.
- Nu miésə bbəcchiérə d’uógljə də lóiva.
- Àcqua. seàlə.
Ru prucədəmendə e quístə.
A cambeàna mesiuórnə, o na nnzégna pròima, davéndrə a na vəssàura gròssa ffa sfrijjə mmíeasə a l’uógljə, chjéanə chjéanə e a scèmma vassa, ru vrucchəleàrə pə fajjə caccià l’undə e abbəschieàrlə , sénza farrə arreddójjə. Dapuójə , ajjùgnə la cəpólla taglieàta fóina fóina chə sada ammusceàjə e nngiallojjə accuscì bélla. Giòira chə na cucchiarèlla de làina, pə méstəchèa túttə càusa gna Ddójja cummànna. Ajjùgnə lə fəàfə e fallə còcərə pìcca, pìcca a scèmma alda . Cuoprə le feàfə chə l’àcqua, mittəcə nu peàrə de pizzəchə də seàlə, e ammanda chə nù cupiérchjə. Cundínua la cuttíura chə la scèmma ne alda ne vassa, pə na vendóina də məníutə, fóinə a quàndə lə feàfə nnzénə ndənəróitə. A partə, míttə a còcərə davéndrə a na pəgnjèata, chiaina d’àcqua arrəscìuta a vòllə chə na nnzégna de seàlə, rə tubbíttə. Quandə éne arrəvieàtə a cuttíura, scheula rə tubbíttə e jettarə davéndrə a la vəssàura, angàura calla, anndònda ci steà ru sfrittə chə lə feàfə e cumbagnabbèllə. GIOIRA. Se vóidə ca la gràscia de Ddójja chə sci cotta e troppə assutta, ajjùgnə nu miésə cuppəniellə də vràuda də rə tubbíttə. Míttə túttə davéndrə a na speàsa e ajjùgnə na bèlla nnzégna də pəcuroinə gratteàtə e méstəca. Marraccùmmannə , quàndə sə magnanə, a ru piéttə rə tubbíttə e lə feàfə ena èssə umədiccə e nnzada putajə sərchiùea. Alla fóinə , a piéttə fattə, se tìeajjə cacché ammətieàtə, rə cèquerillə də vrucchəleàrə s’ena appuiéa assópra pə fà bieallə e cumbarójjə, mendrə rə tubbittə, come anieallə, ena abbərətia lə feàfə mmbòssa, saproitə e scugnarellə. A chi jə cə pəieàcə, a ru pièttə sója cə péuuə ajjógnərə e mestechèa pìurə na pònda də diavrillə. Bonappətojtə.
Per chi è forestiero
Ingredienti per 3 persone:
- Quattro o più giumelle di fave sbucciate (Quanto è contenuto nel cavo delle mani accostate insieme con le dita congiunte)
- Tre giumelle di tubetti lisci
- Tre o quattro fette di guanciale di maiale (non sottili) tagliate a pezzi di due-tre dita
- Un pezzo di pecorino pronto da grattugiare
- Una cipolla
- Mezzo bicchiere di olio di oliva
- Acqua e sale q.b.
Procedimento di cottura
Al suono della campana di mezzogiorno o poco prima, dentro una grossa padella, far friggere in mezzo all’olio, piano piano e a fiamma bassa, le fette di guanciale per abbrustolirle senza farle indurire e per consentire lo spurgo dell’unto. Dopo, aggiungere la cipolla tagliata fina, fina che deve assimilarsi al guanciale diventando bella gialla. Girare con un cucchiaio di legno per mischiare tutto come Dio comanda. Aggiungere le fave e farle cuocere poco, poco a fiamma alta. Coprire le fave con l’acqua, aggiungere due pizzichi di sale e coprire con coperchio. Lasciare cuocere con la fiamma né alta né bassa per cica 20 minuti, fino a che le fave non risultano tenere.
A parte, mettere a cuocere i tubetti dentro una pentola (sale q.b.). Arrivati a cottura, versarli dentro la padella dove c’è il guanciale con le fave e tutto il resto. Girare. Se il risultato è troppo asciutto, aggiungere un po’ di acqua di cottura dei tubetti. Versare tutto nella spasa e aggiungere un bel po’ di pecorino grattugiato. Mi raccomando, i tubetti e le fave devono essere cotti al punto da evitare di succhiare. Una volta preparato il piatto, fare in modo che i pezzettini di guanciale siano sopra tutto così da fare bella figura e i tubetti avvolgano le fave. Chi lo apprezza, può aggiungere un po’ di peperoncino. Buon Appetito.
Copyright: Altosannio Magazine
Editing: Enzo C. Delli Quadri
Altosannio 